Fiche technique de fabrication N°3705
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,277 €
Prix de revient TTC Total :
172,770€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 179,487 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Compotée de fruits |
| Poires passe crassane |
kg |
1,000 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
5,000 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,015 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
| Pommes au four |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
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| Gelée de groseille |
pot |
0,100 |
| Cake aux fruits confits |
| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,150 |
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| Raisins secs |
kg |
0,150 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
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| Farine |
kg |
0,300 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
| Finition |
| Gelée de groseille |
pot |
0,100 |
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| Raisins Blanc Chasselas |
kg |
0,625 |
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| Figues fraîches |
kg |
10,000 |
| Pommes hérisson |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,005 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
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| Amandes effilées |
kg |
0,050 |
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| Gelée de groseille |
pot |
0,050 |
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| Raisins secs |
kg |
0,050 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
2,500 |
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| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. |
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Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. |
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Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. |
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Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. |
00:10:00 |
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Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. |
00:05:00 |
00:20:00 |
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Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. |
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Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. |
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| 4 |
Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. |
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| 5 |
Cuire la compote à feu doux. |
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| 6 |
Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. |
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| 7 |
Dresser sur assiette. |
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